ぬか床

ぬか床質問集


ぬか漬けQ&A(よくいただくご質問)

Q. なぜ野菜に塩もみをするのでしょうか?
A. ぬか床に含まれている乳酸菌や酵母菌が元気に活動するためには、全体の10%前後の塩分が必要です。その他には3つ理由があります。
・ 漬けあがるまでの時間を短くするため
・漬けた野菜に移ってしまったぬか床の塩分を補う為
・漬物の色合いを鮮やかにする為
Q. 水分が多くなったときは?
A. 部分的にへこませて、へこみ部分に溜まった水をキッチンペーパーで拭き取りましょう。または布巾でぬか床を包み込み、水分をぎゅっと絞るのも効果的です。原因は漬けた野菜から出る水分です。水分が多くなりすぎると酸素不足になって乳酸菌が弱り、産膜酵母が繁殖するためおいしくなくなります。
また、粉末タイプのぬかを補充して硬さを調整すると簡単です。
Q. 白い膜がはったとき
A. 表面に現れた白いカビのようなものは、産膜酵母です。ぬかの内部でしっかり乳酸菌が繁殖した証でもあります。
うっすらと表面に現れた場合、底に押しやるようかき混ぜてください。
大量発生した場合は白い部分を取り除いてからかき混ぜてください。ぬか床のバランスが崩れていると考えられます。
ぬかの表面には空気の好きな産膜酵母が繁殖し、空気の少ない底には空気の嫌いな酪酸菌が繁殖します。かき混ぜず置いておくとこれらの菌が異常繁殖し、産膜酵母はシンナー臭、酪酸菌は靴下のような臭いを発生してしまいます。
この事態を防ぐために混ぜることで表面のぬかを内部に送り込み、底のぬかを表面に送り出すことによって異常繁殖がおさえられ、産膜酵母がぬか漬けの風味を良くしてくれます。
Q. 漬けた野菜がすっぱいとき
A. 漬けたお野菜がすっぱくなったり、ぬか床がすっぱいニオイになったりするのは、乳酸菌が増えすぎた可能性が考えられます。
ぬかの塩分が少なくなっている可能性がありますので、食塩を少量づつ足して味見をしながらご調整ください。
塩味はちょうど良いのにすっぱさだけが 強く感じられた場合は、玉子の殻(薄皮を取り除き洗って乾燥させたもの)を砕いて入れてみてください。
玉子の殻にあるカルシウムが、 すっぱい原因の酸に作用してその働きを抑えます。
カラシ(粉でも練りでも良い)を大さじ1杯ほど加えるのも菌の繁殖を抑える働きがあります。
Q. 漬け物が塩辛いとき
A. 塩 分濃度が高いだけでなく、旨味成分が少ないのが原因です。塩分を減らすと雑菌が繁殖してしまう恐れがあるので、旨味成分を増やす事をお勧めします。
・ぬかの底まで空気が入り込むよう、しっかりと毎日かき混ぜます。
・足しぬかをします。生ぬかでも粉末ぬかでも大丈夫です。
・ 気温が20度前後になるような場所に保管してください。
・最適な塩分濃度は10%前後です。
※毎日小さじ2杯前後の塩を追加する事をお勧めします。ぬか床の味見を毎回行うと管理がしやすくなります。味噌よりもちょっとぼそぼそになるくらいが適量の水分量です。水分が多すぎると空気がなくなり、混ぜても効果がなくなります。
Q.  長期間留守にするとき
A. ぬかの水分を十分に拭き取り、ぬかの表面がみえなくなるまで塩をふりかけ冷蔵庫、または冷暗所に保管します。ぬかの使用を再開するときに、表面から2~3センチの部分を取り除き、底から混ぜ合わせると再度使用できます。
冷蔵庫に入れて温度を下げたり、鷹の爪を入れるのも1つの方法です。
これらの対策をしておけば、次に再開するときも気持ちよく利用できます。
Q.  夏場のぬか床の取扱い
A. 気温が上がると腐敗菌が繁殖しますので、冷蔵庫での保管をお勧めします。
ぬかがふわふわで柔らかく2倍位に膨らんだときは、水分が多く なりすぎ塩分不足になっている事が考えられます。新しいぬか床に変えられることをおすすめいたします。
Q. さらにおいしく召し上がっていただくために
A. 季節の風味を入れましょう。
・生姜(100~200gの生姜を皮のままスライスしたもの)
・レモンの皮1個分(白い部分を取り除く)
・山椒の実(大さじ3)
・柚子1個(白い部分を取り除く)
・とうがらし1個(防腐剤の役割にもなります)
・昆布1枚(水分を取ってくれます)
新しいぬかは十分な 塩分が含まれています。野菜の量にもよりますが、4回目くらいから塩を足されることをお勧めします。
毎回味見をしていただくと、ぬかの管理が行いやすくなります。

  • 2017.08.29
  • 08:47


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