海老は尾を残して殻をむき、尾先を切り揃え、背方を少し切り開いて背わたを取り除いて洗い、
腹側に切り目を数ヵ所入れて海老をのばし、小麦粉をまぶしておく。
 

鯵上身を5mm厚さ程度に等分にへぎ切りにして浅草のりを帯状に巻き、小麦粉をつける。  
 

小茄子はウテナ（ガクの部分）を切り揃え、茶せんに細かく包丁目を入れる。  
 

（4）

蓮根は花形に皮をむき、等分に輪切りにし、アク止めに酢水で洗い、小麦粉をつける。
 

（5）

卵は割りほぐして水を加え（卵1個：水2カップ）で卵水を作る。
 

（6）

ボールに（5）の卵水1/3を入れ、同用量の小麦粉、
昆布粉末（小麦粉の５%の量）を振るい入れて軽く混ぜ天衣を作り、
（1）・（2）・（4）につけて170〜175度の油で揚げ、小茄子は素揚げにする。  
 

（7）

調味料を合わせて火にかけ、沸騰すれば火を弱めて追いかつおを入れて漉し、旨だしを作る。
 

（8）

皿に天紙を敷き（6）を盛って卸し大根を添える。
 

（9）

だし汁に（7）を入れて（8）を添える。